Kváskový chléb

O kváskovém žitném chlebu

Miluji čerstvé pečivo. Čerstvý rohlík s máslem a medem nebo marmeládou… To je pochoutka. Ovšem jen výjimečně. Kynuté pšeničné pečivo našemu tělu moc nepředá, a tak jsem přes žitný kupovaný chléb přešla na domácí pečení žitného kváskového chleba.

Žito čistí střeva

Žito má schopnost čistit střevní stěny, zlepšuje trávení a odstraňuje zácpu. Žitný kváskový chléb obsahuje hodně vlákniny, vitamíny B, E a minerální látky vápník, fosfor, fluor, železo a hořčík, které jsou díky přírodní fermentaci lépe stravitelné a využitelné pro náš organismus.

Během fermentace dochází k tvorbě kyseliny mléčné, kyseliny octové a oxidu uhličitému, díky kterým vydrží chléb déle čerstvý. Během kvašení vznikají také bakterie typu lactobacillus acidophillus, které podporují střevní mikroflóru. Kvašení zvyšuje stravitelnost chleba i tím, že dochází k částečnému rozštěpení škrobů.

Lepek zvaný sekanin

Celozrnný žitný chléb obsahuje lepek, nazývaný sekanin, který je díky vláknině dobře stravitelný a oproti pšeničnému lepku gliadinu nevytváří ve střevech hlen. Oproti pšenici obsahuje žito lepku mnohem méně. Kváskový žitný chléb má navíc nízký glykemický index a nízkou kalorickou hodnotu. Je tedy vhodný pro lidi s redukční dietou i pro diabetiky. Nespornou výhodou je fakt, že kváskový chléb nenadýmá.

Kvásek je základ! Jak na něj?

  1. První den smícháme ve větší sklenici celozrnnou žitnou mouku s vodou v poměru 1:1, 50 g mouky s 50 ml vody. Konzistence by měla být kašovitá. Ani ne hustá, ani ne řídká. Sklenici uzavřeme víčkem nebo potravinou fólií a gumičkou a uložíme na teplé místo. Tip: Kvásky si založte dva. Ne vždy se totiž kvásek podaří hned na poprvé.
  2. Druhý den kvásek ochutnejte. Je nakyslý a začnou se v něm tvořit bublinky. Přidáme znovu 100 ml mouky a vodu do požadované konzistence. Pokud není kvásek kyselý, necháme ho bez přikrmení kvasit ještě jeden den.
  3. Třetí den opakujeme druhé krmení. Opět 50 g mouky a vodu dle potřeby – na kašičku. Pokud už máte sklenici skoro plnou kvásku, doporučuji použít větší sklenici, aby vám kvásek neutekl.
  4. Čtvrtý den pečeme.

Pokud máte v okolí někoho, kdo již kváskový chléb peče, doporučuji si od něj trochu kvásku vyprosit. Máte tím zajištěno, že se vám kvásek během své tvorby nezkazí… Kvásek, který nepoužijete do chleba, vždy dokrmte moukou a dořeďte vodou na těstíčko. Takto dokrmený kvásek vydrží v lednici v uzavřené sklenici 3-4 dny. Poté je nutné buď upéct další chléb, nebo kvásek dokrmit. Ať mají bakterie kvašení co papat. Jinak se kvásek zkazí.

Sklenici po kvásku nemusíte vymývat. Tak v ní zůstanou kváskové bakterie a je větší pravděpodobnost, že se vám další kvásek zase hezky povede.

Jaký recept zvolit?

Na internetu naleznete spoustu receptů na přípravu kváskového chleba. Mně se osvědčil tento, který je z těch rychlejších a jednodušších. Ačkoliv se vám může zdát domácí příprava kváskového chleba zdlouhavá nebo komplikovaná, nenechte se odradit. Je to jen o zvyku. Já si těsto připravím vždy večer a druhý den peču. Buď hned ráno, nebo klidně až večer.

Potřebujeme:

400 g žitné celozrnné mouky, 400 ml vody, 2-4 lžičky kvásku, 1 a půl lžičky soli, dle chuti lněná nebo slunečnicová semínka, formu na chléb nebo já používám hranatou formu na biskupský chlebíček, lžíci oleje na vymazání formy

sdc14379

sdc14381

Postup:

Smíchám vodu, mouku, kvásek, sůl a semínka. Vznikne husté lepivé těsto. Hmotu přendám do formy, kterou jsem před tím vymazala tenkou vrstvou oleje a vložím do  studené trouby. Takto tam těsto nechám v klidu kvasit alespoň 12 hodin.

Těsto během této doby zvětší svůj objem minimálně o polovinu. Peču nejprve na 220°C 15 minut, poté snížím teplotu na 150°C a peču dalších 15 minut, následně peču 15 minut na 70°C, vypnu teplotu a nechám dojít v horké troubě ještě 15 minut. Celková doba pečení je tedy 45 minut plus 15 minut dopečení ve vypnuté troubě.

sdc14382sdc14383

Propečte se ke svému chlebu!

Při pečení buďte trpěliví a nenechte se odradit případnými prvotními ne úplně dokonalými výsledky. Každá trouba peče trochu jinak a každý kvásek je jiný – podle toho, jakou mouku zvolíte a jaké ruce ho tvořily :-). Takže zkoušejte a propečte se ke svému jedinečnému kváskovému chlebu!

Zdroje: www.kitchenette.cz, www.kvaskovychleb.cz, www.kucharkabezhranic.cz

One thought on “Kváskový chléb

  1. Už jsem měla tu možnost, tento chlebík ochutnat.
    A musím přiznat bez mučení :-),že je opravdu výborný.
    Krásně voní,je nádherně vláčný a dá se jíst jen tak-bez ničeho.
    Určitě ho někdy vyzkouším.
    Přidá se někdo ???

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *